Le sirop d'érable dans les Adirondacks

Journal de l'Adirondack

Saviez-vous que l'État de New York est le troisième plus grand producteur de sirop d'érable au monde et le deuxième aux États-Unis ? Actuellement, le Canada est en tête de la production, le Vermont étant en deuxième position.

Lorsque l'hiver fait place au printemps, les producteurs de sirop d'érable se mettent au travail. La sève commence à couler lorsque les températures dépassent 40 Fahrenheit pendant la journée et tombent en dessous de zéro (32 F) la nuit. Dans le nord de l'État de New York, cela se produit généralement entre fin février et début avril.

À cette époque de l'année, il n'est pas rare de s'aventurer sur une route secondaire dans les Adirondacks et de voir des seaux métalliques suspendus aux érables à sucre. Ces "seaux à sève" appartiennent à des personnes qui font du sirop maison.

La production de sirop d'érable a une longue tradition dans la région. Les Amérindiens fabriquaient du sirop d'érable avant l'arrivée des Européens en Amérique du Nord. Une légende iroquoise attribue le début de la production de sirop d'érable au chef Woksis.

L'histoire raconte qu'un jour de mars, le chef Woksis a jeté son tomahawk dans un érable. Le lendemain, lorsqu'il le récupéra, le temps était devenu chaud et l'entaille avait fait couler de la sève dans un récipient qui se trouvait près de l'arbre. Lorsque la femme du chef est allée chercher de l'eau à la rivière, elle a trouvé le récipient avec quelque chose qui ressemblait à de l'eau dedans. Elle a goûté le liquide et l'a trouvé sucré, alors elle l'a utilisé pour cuisiner. L'"eau" a bouilli jusqu'à devenir du sirop, ce qui a donné naissance à la production de sirop d'érable. (mapleweekend.com)

La méthode traditionnelle de collecte de la sève consiste à "tarauder" un arbre, c'est-à-dire à percer un trou où passe le robinet métallique. La sève s'écoule de l'arbre par le robinet dans un seau de collecte en métal.

Les plus gros producteurs ont abandonné cette méthode de collecte. Afin de récolter une plus grande quantité de sève de manière plus efficace, les érables de l'érablière, un bosquet d'érables à sucre utilisé pour la fabrication du sirop, sont entaillés et reliés à un réseau de tuyaux en plastique qui achemine la sève vers des cuves de collecte. Plutôt que d'avoir des seaux individuels sur chaque arbre, le réseau de tubes amène la sève de chaque arbre à un seul endroit, la cuve de collecte. De là, la sève est acheminée vers la sucrerie.

À la sucrerie, la sève est bouillie pour éliminer l'eau et donner le sirop sucré. Dans la plupart des cas, lorsque la sève quitte l'arbre, elle contient 1-6% de sucre. Le produit final, le sirop d'érable, contient 66-67% de sucre.

Il existe de nombreux types d'évaporateurs utilisés pour la fabrication du sirop d'érable, le plus traditionnel étant l'évaporateur à bois. La méthode de base consiste à recueillir la sève dans des casseroles chauffées par un feu de bois, et l'eau s'évapore en laissant le sirop sucré.

Dans la production moderne, il existe des méthodes d'évaporation beaucoup plus économes en carburant que l'évaporateur à bois. Comme le prix du carburant représente la plus grande partie du coût de fabrication, les acériculteurs sont toujours à la recherche de méthodes d'évaporation plus efficaces. Le site Web du Cornell Sugar Maple Research & Extension Program est une excellente ressource pour voir les différentes méthodes d'évaporation disponibles.

Pour obtenir un gallon de sirop, il faut 43 gallons de sève avec une teneur en sucre de 2%. Cela signifie qu'il faut faire bouillir 42 gallons d'eau de la sève pour obtenir du sirop d'érable.

Les conditions météorologiques, la taille de l'arbre, la durée de la saison de la sève et la méthode de collecte sont autant de facteurs qui influent sur la quantité de sève produite par un arbre. Un seul arbre peut avoir 1 à 3 robinets selon sa taille et sa santé.

L'Adirondack Museum possède près de deux cents objets liés à la production de sirop d'érable dans la région. Parmi la collection, on trouve des seaux à sève en bois et en métal, des jougs pour transporter les seaux à sève, des bacs à sève, des ciseaux artisanaux utilisés pour entailler les arbres, des tuyaux ou des robinets à sève en bois, et de nombreux autres objets uniques utilisés autrefois pour la fabrication du sirop.

Si les changements climatiques mondiaux se poursuivent comme prévu, les érables à sucre de la région seront gravement touchés. Les érables à sucre sont extrêmement sensibles à leur environnement, et une augmentation de la température annuelle pourrait signifier un déclin progressif du nombre d'érables à sucre. La production de sève dépend fortement de la température, plus précisément du nombre de jours où la température est supérieure à 40°F et de nuits où elle est inférieure au point de congélation. L'environnement détermine non seulement la production de sève, mais aussi la douceur et la teneur en eau de la sève.

La demande de sirop d'érable est élevée dans le monde entier, ce qui crée des pénuries et maintient le prix du sirop à un niveau élevé. Nombreux sont ceux qui pensent que l'État de New York devrait retrouver son rôle de premier producteur de sirop d'érable. Cette longue tradition régionale pourrait être un moyen d'améliorer l'économie en produisant et en exportant un produit naturel.