Jarabe de arce en los Adirondacks

Diario de Adirondack

¿Sabías que el estado de Nueva York es el tercer productor mundial de sirope de arce y el segundo de Estados Unidos? Actualmente, Canadá lidera la producción y Vermont ocupa el segundo lugar.

Cuando el invierno da paso a la primavera, los productores de sirope de arce se ponen a trabajar. La savia empieza a fluir cuando las temperaturas superan los 40 Fahrenheit durante el día y descienden por debajo de los 32 F por la noche. En el norte de Nueva York esto suele ocurrir entre finales de febrero y principios de abril.

En esta época del año, no es raro aventurarse por una carretera secundaria de las Adirondacks y ver cubos metálicos colgados de los árboles de arce. Estos "cubos de savia" pertenecen a personas que elaboran jarabe casero.

La producción de jarabe de arce tiene una larga tradición en la región. Los nativos americanos fabricaban sirope de arce antes de que los europeos llegaran a Norteamérica. Una leyenda iroquesa atribuye el inicio de la producción de sirope de arce al jefe Woksis.

Según cuenta la historia, un día de marzo el jefe Woksis lanzó su tomahawk contra un arce. Al día siguiente, cuando lo recuperó, el tiempo se había vuelto cálido y el tajo goteaba savia en un recipiente que estaba cerca del árbol. Cuando la esposa del jefe fue a recoger agua del río, encontró el recipiente con algo que parecía agua. Probó el líquido y lo encontró dulce, así que lo utilizó para cocinar. El "agua" hirvió hasta convertirse en jarabe, comenzando la producción de jarabe de arce. (mapleweekend.com)

El método tradicional de recogida de la savia consiste en "golpear" un árbol, es decir, perforar un agujero donde va el grifo metálico. La savia fluye desde el árbol a través del grifo hasta un cubo metálico de recogida.

Los grandes productores han abandonado este método de recolección. Para cosechar una mayor cantidad de savia de forma más eficiente, los arces del arbusto de azúcar, un bosquecillo de arces de azúcar utilizado para la fabricación de jarabe, se golpean y se conectan a una red de tuberías de plástico que lleva la savia a las cubas de recogida. En lugar de tener cubos individuales en cada árbol, la red de tuberías lleva la savia de cada árbol a un solo lugar, la cuba de recogida. Desde allí, la savia viaja hasta la azucarera.

En la azucarera, la savia se hierve para eliminar el agua y obtener el jarabe azucarado. En la mayoría de los casos, cuando la savia sale del árbol, contiene entre 1 y 6% de azúcar. El producto final, el sirope de arce, tiene un contenido de azúcar de 66-67%.

Hay muchos tipos de evaporadores utilizados para hacer jarabe de arce, el más tradicional es el evaporador de leña. El método básico recoge la savia en cacerolas, que se calientan con fuego de leña, y el agua hierve dejando el dulce jarabe.

En la producción moderna, existen métodos de evaporación mucho más eficientes en cuanto a combustible que el evaporador de leña. Dado que el precio del combustible representa la mayor parte del coste de fabricación, los productores de arce siempre buscan métodos de evaporación más eficientes. El sitio web del Programa de Investigación y Extensión del Arce Azucarero de Cornell es un gran recurso para ver los distintos métodos de evaporación disponibles.

Para obtener un galón de sirope, se necesitan 43 galones de savia con un contenido de azúcar de 2%. Esto significa que hay que hervir 42 galones de agua de la savia para conseguir jarabe de arce.

Las condiciones meteorológicas, el tamaño del árbol, la duración de la temporada de savia y el método de recolección son factores que influyen en la cantidad de savia que producirá un árbol. Un solo árbol puede tener de 1 a 3 grifos dependiendo de su tamaño y salud.

El Museo Adirondack cuenta con cerca de doscientos objetos relacionados con la producción de sirope de arce en la zona. Entre la colección se encuentran cubos de savia de madera y metal, yugos para transportar cubos de savia, cacerolas de savia, cinceles hechos a mano utilizados para golpear los árboles, espirales o grifos de savia de madera y muchos otros objetos únicos que se utilizaban antiguamente en la elaboración del sirope.

Si los cambios climáticos globales continúan tal y como se prevé, se producirá un grave impacto en los arces de azúcar de la región. Los arces azucareros son extremadamente sensibles a su entorno, y un aumento de la temperatura anual podría significar una disminución gradual del número de arces azucareros. La producción de savia depende en gran medida de la temperatura, más concretamente del número de días que superan los 40 F y de las noches que caen por debajo del punto de congelación. El entorno determina no sólo la producción de savia, sino también su dulzor y su contenido en agua.

Hay una gran demanda de jarabe de arce en todo el mundo, lo que crea escasez y mantiene el precio del jarabe alto. Muchos creen que Nueva York debería recuperar su papel de principal productor de sirope de arce. Esta larga tradición regional podría ser una forma de mejorar la economía mediante la producción y exportación de un producto natural.