Jarabe de arce en los Adirondacks

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¿Sabías que el estado de Nueva York es el tercer productor mundial de sirope de arce y el segundo de Estados Unidos? Actualmente, Canadá lidera la producción y Vermont ocupa el segundo lugar.

Cuando el invierno da paso a la primavera, los productores de sirope de arce se ponen a trabajar. La savia empieza a fluir cuando las temperaturas superan los 40 Fahrenheit durante el día y descienden por debajo de los 32 F por la noche. En el norte de Nueva York esto suele ocurrir entre finales de febrero y principios de abril.

En esta época del año, no es raro aventurarse por una carretera secundaria de las Adirondacks y ver cubos metálicos colgados de los árboles de arce. Estos "cubos de savia" pertenecen a personas que elaboran jarabe casero.

La producción de jarabe de arce tiene una larga tradición en la región. Los nativos americanos fabricaban sirope de arce antes de que los europeos llegaran a Norteamérica. Una leyenda iroquesa atribuye el inicio de la producción de sirope de arce al jefe Woksis.

Según cuenta la historia, un día de marzo el jefe Woksis lanzó su tomahawk contra un arce. Al día siguiente, cuando lo recuperó, el tiempo se había vuelto cálido y el tajo goteaba savia en un recipiente que estaba cerca del árbol. Cuando la esposa del jefe fue a recoger agua del río, encontró el recipiente con algo que parecía agua. Probó el líquido y lo encontró dulce, así que lo utilizó para cocinar. El "agua" hirvió hasta convertirse en jarabe, comenzando la producción de jarabe de arce. (mapleweekend.com)

El método tradicional de recogida de la savia consiste en "golpear" un árbol, es decir, perforar un agujero donde va el grifo metálico. La savia fluye desde el árbol a través del grifo hasta un cubo metálico de recogida.

Los grandes productores han abandonado este método de recolección. Para cosechar una mayor cantidad de savia de forma más eficiente, los arces del arbusto de azúcar, un bosquecillo de arces de azúcar utilizado para la fabricación de jarabe, se golpean y se conectan a una red de tuberías de plástico que lleva la savia a las cubas de recogida. En lugar de tener cubos individuales en cada árbol, la red de tuberías lleva la savia de cada árbol a un solo lugar, la cuba de recogida. Desde allí, la savia viaja hasta la azucarera.

En la azucarera, la savia se hierve para eliminar el agua y obtener el jarabe azucarado. En la mayoría de los casos, cuando la savia sale del árbol, contiene entre 1 y 6% de azúcar. El producto final, el sirope de arce, tiene un contenido de azúcar de 66-67%.

Hay muchos tipos de evaporadores utilizados para hacer jarabe de arce, el más tradicional es el evaporador de leña. El método básico recoge la savia en cacerolas, que se calientan con fuego de leña, y el agua hierve dejando el dulce jarabe.

En la producción moderna, existen métodos de evaporación mucho más eficientes en cuanto a combustible que el evaporador de leña. Dado que el precio del combustible representa la mayor parte del coste de fabricación, los productores de arce siempre buscan métodos de evaporación más eficientes. El sitio web del Programa de Investigación y Extensión del Arce Azucarero de Cornell es un gran recurso para ver los distintos métodos de evaporación disponibles.

Para obtener un galón de sirope, se necesitan 43 galones de savia con un contenido de azúcar de 2%. Esto significa que hay que hervir 42 galones de agua de la savia para conseguir jarabe de arce.

Las condiciones meteorológicas, el tamaño del árbol, la duración de la temporada de savia y el método de recolección son factores que influyen en la cantidad de savia que producirá un árbol. Un solo árbol puede tener de 1 a 3 grifos dependiendo de su tamaño y salud.

El Museo Adirondack cuenta con cerca de doscientos objetos relacionados con la producción de sirope de arce en la zona. Entre la colección se encuentran cubos de savia de madera y metal, yugos para transportar cubos de savia, cacerolas de savia, cinceles hechos a mano utilizados para golpear los árboles, espirales o grifos de savia de madera y muchos otros objetos únicos que se utilizaban antiguamente en la elaboración del sirope.

Si los cambios climáticos globales continúan tal y como se prevé, se producirá un grave impacto en los arces de azúcar de la región. Los arces azucareros son extremadamente sensibles a su entorno, y un aumento de la temperatura anual podría significar una disminución gradual del número de arces azucareros. La producción de savia depende en gran medida de la temperatura, más concretamente del número de días que superan los 40 F y de las noches que caen por debajo del punto de congelación. El entorno determina no sólo la producción de savia, sino también su dulzor y su contenido en agua.

Hay una gran demanda de jarabe de arce en todo el mundo, lo que crea escasez y mantiene el precio del jarabe alto. Muchos creen que Nueva York debería recuperar su papel de principal productor de sirope de arce. Esta larga tradición regional podría ser una forma de mejorar la economía mediante la producción y exportación de un producto natural.

Consejos para comer en el campamento

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Disfrutar de una comida alrededor de una hoguera es una parte importante de la experiencia al aire libre. Muchos campistas insisten en que la comida sabe mejor cuando se come al aire libre.

Un deportista anónimo escribió sobre su viaje a los Adirondacks en 1867, con especial mención a las comidas: "Pronto se cocinaron los "Flapjacks" de trucha y las tortas de maíz... y luego nos apresuramos a entrar en la tienda para comer, ya que los mosquitos eran muy molestos fuera, y amenazaban con devorarnos, haciendo caso omiso [sic] de todas las objeciones en cuanto a que no estábamos cocinados. A la mañana siguiente nos levantamos temprano y tomamos un buen desayuno. Carne de venado bien cocinada de diversas maneras, patatas muy ricas, espléndidas tortitas con sirope de azúcar de arce, huevos y nata para beber... Apenas podíamos levantarnos de la mesa..."

Cocinar al aire libre puede ser tan divertido como comer, pero para los que prefieren las comodidades de los aparatos modernos, puede suponer un reto. Miles de guías han ofrecido consejos y recetas a los aspirantes a cocineros de los campamentos de Adirondack durante más de un siglo.

En 1869, William H.H. Murray inspiró a miles de deportistas novatos a probar suerte en las montañas Adirondack. Su libro Aventuras en la naturaleza ofrecía consejos sobre cómo llegar, qué llevar, cómo encontrar un guía, dónde cazar y pescar. Su lista de provisiones sugeridas era básica: "Todo lo que necesitas llevar contigo es Café, Pimienta, Té, Mantequilla (esto es opcional), Azúcar, Carne de Cerdo y Leche Condensada... Si eres un 'hígado alto' y deseas llevar frutas y jaleas enlatadas, por supuesto, puedes hacerlo. Pero estos son lujos que, si eres sabio, dejarás atrás".

Murray insistía en que "no pasaba hambre" mientras vivía en el bosque. Su dieta en Adirondack consistía principalmente en patatas ("hervidas, fritas o en puré"), carne de venado en varias formas, trucha, tortitas, pan ("caliente y rancio"), café y té.

Casi medio siglo después, Horace Kephart escribió El libro de la acampada y la carpintería. El público al que se dirigía Kephart era el de los deportistas masculinos que viajaban en un pequeño grupo para una estancia prolongada en el bosque. Ofrecía "listas de raciones" para cada estación, para cuatro hombres en una estancia de dos semanas, para comidas pesadas y ligeras. La cantidad de alimentos enumerados habría hecho reflexionar a Murray. Carne de cerdo salada, carne enlatada, huevos frescos, mantequilla, queso, manteca de cerdo, arroz, macarrones, harina, cebollas, judías, tomates y maíz enlatados, café, té, cacao, azúcar, jarabe de arce, fruta seca, pasas, melocotones enlatados, frutos secos sin cáscara y una larga lista de condimentos que podían llevarse al campamento en cofres ligeros o cajas de pino. También recomendaba llevar un libro de cocina.

Kephart aconsejó a sus lectores que "la mala cocina no es tanto el resultado de la inexperiencia como del descuido y la falta de atención a los detalles... Un mal lío es seguramente el resultado de (1) un fuego pobre, (2) sazonar demasiado o demasiado pronto, (3) demasiado poco calor al principio, o demasiado después, (4) manipular o amasar la masa hecha con polvo de hornear; y es más probable que sea el resultado de adivinar las cantidades en lugar de medirlas."

Su receta de tortas de avena: "Mezcla ½ libra de avena, 1 onza de mantequilla y una pizca de sal con suficiente agua para hacer una pasta moderadamente espesa. Enrolle hasta un grosor de 1/3 de pulgada, hornéelo en una sartén y déselo a un escocés: lo bendecirá".

Aunque los autores J.C. y John D. Long tranquilizaron a los inseguros cocineros de los campamentos en los años 20 que "después de que el campista haya estado fuera durante una semana, casi podrá comer, gustar y digerir la grava". También subrayaron la importancia de las comidas para la experiencia al aire libre: "Para una persona normal, gran parte del disfrute de la acampada dependerá de la calidad de las comidas que se ofrezcan. Si el día comienza con un buen desayuno de café humeante, un trozo de tocino crujiente con tortitas calientes y patatas fritas crujientes, el día ha comenzado bien y es probable que todo lo demás transcurra deliciosamente. Pero si se empieza con un café aguado, de temperatura tibia, con tortitas empapadas y a medio hacer, con tocino blando y fibroso y con patatas blandas y grasientas, el resto del día será igual de desagradable".

The Long's 1923, libro, Camping a motorLa guía incluye instrucciones detalladas para hacer un fuego, mantener una dieta equilibrada, una descripción de los suministros de alimentos esenciales y sugerencias sobre dónde comprar comestibles durante el viaje.

Sus recetas, escritas para los campistas que viajaban en coche, eran sencillas según los estándares actuales, pero incluían más ingredientes y más productos perecederos de los que Murray podría haber recomendado. Los pesados tarros y latas, siempre que estuvieran embalados para evitar que se rompieran, eran fáciles de transportar en un automóvil. Las estufas de campamento, alimentadas con aceite, gas, queroseno o alcohol solidificado, ofrecían alternativas a la cocción en el fuego. Los comestibles se podían comprar en los establecimientos de carretera que surgían en los Adirondacks para atender al público automovilista.

Los Longs preveían que la mayoría de los campistas, independientemente de la existencia de tiendas de comestibles cercanas, se abastecerían de al menos una parte de sus alimentos del mismo modo que lo habían hecho los deportistas del siglo XIX. Sus instrucciones de cocina incluyen recetas para el pescado y la caza menor, especialmente las ardillas: "Las ardillas deben asarse, utilizando sólo las jóvenes. Después de despellejarlas y limpiarlas, remójelas en agua fría con sal durante una hora. Se secan y se colocan en una rejilla con rebanadas de tocino colocadas transversalmente para hilvanarlas. Para freír las viejas, hiérvalas lentamente durante media hora en agua con sal y fríalas en grasa o mantequilla hasta que se doren."

'Dack Doodles: Explorando las ilustraciones de Adirondack, El artista y la ventisca

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Cualquiera que haya vivido o visitado las montañas Adirondack en invierno sabe que las condiciones de nieve y frío son un hecho de la vida diaria aquí. La Biblioteca de la Experiencia Adirondack está llena de relatos personales de almas valientes que se enfrentan a vientos racheados y temperaturas bajo cero con la esperanza de llegar a un fuego acogedor en casa. Entre ellos se encuentra un relato de una fuente poco habitual: el pintor Thomas Hart Benton, que en 1927 describió su experiencia en la lucha contra una ventisca en las Adirondack.

Aunque no se le suele asociar con los Adirondacks, Benton es conocido por sus estilizados murales que representan vívidamente la vida y las luchas de los americanos corrientes del medio oeste rural. En la década de 1920 vivía en Nueva York y daba clases en la Art Students League. Una visita a un amigo que tenía una granja en los Adirondacks, identificado como el Dr. Raabe, motivó la estancia invernal de Benton en las montañas. En una carta a su sobrino Nat Briggs, Benton describe -con ilustraciones- su angustioso viaje:

"Fue un largo viaje en tren. Salí de Nueva York por la tarde, cuando empezaba a nevar. Para cuando llegué a la estación donde el Dr. Raabe iba a encontrarse conmigo, había una gran ventisca y la nieve se amontonaba en enormes montones mucho más altos que la cabeza de tu Pata."

Benton continúa describiendo el trineo de Raabe, cargado con pesadas mantas para abrigarse, y el viaje de seis kilómetros que los dos emprenderían para llegar a la finca de Raabe.

"No habíamos recorrido ni media milla cuando tuve que salir del trineo y tratar de atarme las orejas con el silenciador. Cada vez que doblábamos una esquina para que el viento nos diera en la cara, sentíamos como si alguna señora nos restregara un hielo áspero contra la piel. ¡¡¡Frío!!! ... Mis orejas ya estaban congeladas y los dedos de los pies y de las manos, incluso a través de los zapatos y los guantes, estaban en camino. Si algo hubiera golpeado mis orejas se habrían roto como un cristal. Estábamos muy preocupados".

Cuando por fin se acercan a la casa de Raabe en medio de una nevada y vientos huracanados, el doctor dirige su trineo hacia la relativa calma de un manzanar, pero se pierde entre los árboles. Finalmente, consiguen ver una valla que les llevará a la casa de Raabe, pero un tocón oculto bajo la nieve rompe el arnés del trineo. Tendrán que completar el viaje a pie, tirando de su caballo:

"Bueno, para hacer la historia corta, llegamos allí. Pero deberías habernos visto. Teníamos los ojos cerrados por la nieve y el hielo. De nuestros bigotes colgaban carámbanos de varios centímetros y estábamos blancos como los reyes de la escarcha. Tardamos mucho en descongelarnos, pero al cabo de un rato empezamos a derretirnos y luego tomamos una sopa caliente y nos calentamos y nos fuimos a la cama a dormir como si estuviéramos muertos".

Los bocetos que acompañan a Benton, que aparecen aquí, capturan cómicamente la desventura del dúo. Para ver estos y otros miles de artículos en profundidad, póngase en contacto con la directora de la biblioteca, Ivy Gocker, en igocker@theADKX.org, o visite nuestro catálogo en línea en http://adirondack.pastperfectonline.com.